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工場紹介

自然に囲まれた紅濱の工場

紅濱の工場は、沖縄県の北に位置する名護市にあります。
マリンブルーの海が一望でき、緑に囲まれた丘の上にある建物、それが、紅濱の工場。
自然に恵まれたこの土地は、紅濱の『沖縄らしさ』を伝える食品作りを支えています。
厳しいチェック機関を設けた万全の品質管理で、多くのスタッフがお客様の笑顔を思い浮かべながら、丹精込めた丁寧な食品(豆腐よう・酢)づくりを続けています。



(1)豆腐を切り、陰干し。 (1)豆腐を切り、陰干し
豆腐を切り、陰干し 豆腐を切り、陰干し
豆腐ようの材料となる豆腐をサイコロ状に切り、快適に温度管理された室内で丸2日、陰干しして余分な水分をとる。
格別の豆腐ようには、中身が蜜に詰まったキメ細かい本部産の島豆腐が最適だ。弾力がつき、表面がうっすらと褐色に染まり、表面にネトが出ると仕込みどき。
豆腐を切り、陰干し
(2)豆腐ようの決め手、麹。
豆腐ようの決め手、麹 豆腐ようの決め手、麹
麹は蒸し米に麹菌を植えつけ、最適の温度に管理された製麹機で醗酵させる。
この麹菌が豆腐ようの風味や香り、色あいを決定づけるもとになるのだ。
乾燥豆腐が柔らかいと熟成中にバラバラになり、逆に硬すぎると熟成が進みにくくなり、おいしい豆腐ようはできない。
米麹は、蒸し米に紅麹菌をつけ、温度管理された製麹機で7日間かかってできあがる。
(3)真っ赤な漬け汁。 (3)真っ赤な漬け汁。
(3)真っ赤な漬け汁。 (3)真っ赤な漬け汁。
できた紅麹、黄麹を混ぜ合わせ、泡盛と少量の塩を加え1週間ほど寝かせる。
泡盛に漬けることで雑菌を抑え、塩分を減じることができる。
口当たりがまろやかになる。
(3)真っ赤な漬け汁。
(4)3ヶ月間、じっくり熟成。 (4)3ヶ月間、じっくり熟成。
(4)3ヶ月間、じっくり熟成。 (4)3ヶ月間、じっくり熟成。
陰干しした豆腐を漬け汁とともに3〜4ヶ月間、密閉タンクでじっくり熟成させる。
麹の中の酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し独特のうまみを生み出す。
(4)3ヶ月間、じっくり熟成。
(5)光沢ある紅色の美しい豆腐ようの完成。 (5)光沢ある紅色の美しい豆腐ようの完成。
(5)光沢ある紅色の美しい豆腐ようの完成。 (5)光沢ある紅色の美しい豆腐ようの完成。
クリーンルームで特製の漬け汁とともに3〜4ヶ月間、ゆっくり時間をかけてじっと熟成を待つ。麹の中にある酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し、様々なアミノ酸が生じ、豆腐よう独特の旨みが生まれる。紅・豆腐よう華やかな紅色は紅麹のもつ自然の色だ。
(5)光沢ある紅色の美しい豆腐ようの完成。

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